もやし作りひとすじの武井則夫さんを訪ねました。市内でもやしづくりを営んでいるのは、武井さんただひとり。病院給食で使用しているもやしは、全て武井さんの愛情の賜物です。
うぐいす色の種を厳しい目で選別するところから始まります。その後、9日間ほどかけ色白美人のもやしに成長させます。長く置けばその分伸びるけれど、胚の栄養が落ちてしまうから、おいしくなくなってしまうそう。「伸びようとするのをぐっとおさえて胚の栄養を最大限にもやしに行き渡らせ、一番おいしいところで出荷する。その見極めが難しいところ」と武井さん。
豆を徹底的に鍛えるそう。すると甘くなり、元気な強いもやしに育つそうです。もやしはとってもデリケート。湿度のコントロールが命です。「豆の持てる力を十分生かし、のびのび育てる」武井さんは、額に汗をにじませながら、一生懸命話してくださいました。
もやしは出しゃばりすぎない、お料理の名脇役といったところ。以前断面を顕微鏡で見る機会があり、丸い組織がびっしり詰まっている姿に驚いたとか。「うまさにはきちんとヒミツがあるんだよ」と武井さんは笑顔で、力強く語りました。